Какие яйца лучше для бисквита? - VITC33.RU

Какие яйца лучше для бисквита?

10 заповедей правильного бисквита

Дочитай до конца и найдешь там видео-рецепт вкуснейшего бисквита!

Бисквитное тесто одно из самых распространенных и самых простых в приготовлении. Казалось бы, справится даже ребенок, все что нужно — смешать муку, сахар и яйца, отправить в духовку, и вот он, пышненький, ароматный. Хочешь торт собирай, хочешь рулеты крути. На самом деле все примерно так и есть. Но частенько случаются с ним казусы — плохо поднимается, опадает после выпечки, слишком крошится. Чтобы избежать всего этого, ознакомьтесь с некоторыми правилами и хитростями бисквитного теста.

Правила приготовления бисквита

  1. Бисквит делают из сахара, муки и яиц в пропорции 1:1:2
  2. Яйца используйте комнатной температуры, крупные. В бисквите не используется сода, пышная пористая структура достигается за счет взбитых в крепкую пену белков. В крупных яйцах по логике белка больше.
  3. Выпекайте бисквит только в предварительно разогретой до 180° духовке.
  4. Форму для выпечки необходимо смазать сливочным маслом, но не всю. Смазывается только дно и стенки не более 1 см в высоту, иначе стенки бисквита не смогут подняться, а середина поднимется, бисквит будет не ровным и может треснуть. После того, как форма смазана, необходимо сделать «французскую рубашку» — подпылить мукой тонким слоем форму, перевернуть форму и вытряхнуть излишки муки.
  5. До 25% муки можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал удержит влагу, бисквит не пересохнет и будет меньше крошиться.
  6. Первые 10-15 минут выпечки нельзя открывать духовку и передвигать формы. Время выпечки зависит от толщины теста. Если вы готовите коржи для торта высотой 3-4 см, время выпечки составит 40-50 минут. Если готовите рулет (толщина около 1 см) — 10-15 минут.
  7. Чтобы бисквит не опал, его остужают в формах. Затем переворачивают на решетку, таким образом бисквит равномерно остужается со всех сторон.
  8. После того, как готовый бисквит остудился, его можно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на ночь. Таким образом влага внутри бисквита равномерно распределится, бисквит не будет крошиться, его можно будет разрезать на несколько корже, и вкус его станет намного лучше.
  9. Существует 2 способа приготовления бисквита — холодный и горячий. При холодном необходимо отделить белки от желтков, при горячем этого делать не нужно. Если вдруг вы решили приготовить бисквит холодным способом, но при отделении белков от желтков в белок попала капля желтка, не спешите выбрасывать. Приготовьте бисквит горячим способом.
  10. При приготовлении бисквита мы используем миксер только для взбивания белков и желтков. Затем миксер нужно убрать. Вмешивать муку в желтковую массу и добавлять белки нужно деревянной или силиконовой лопаточкой, мешая при это не по кругу, а сверху-вниз. Так мы промешаем все ингредиенты и сохраним пористую структуру теста.

Примечание редактора. Есть разные практики, что делать с бисквитом после того, как вы достали его из духовки. В статье написано, что бисквит нужно остудить и затем завернуть его в пленку. Лично я всегда заворачиваю бисквит СРАЗУ, еще горячим. Как поступать вам — выбор каждого. Попробуйте так и так и выберете, как вам вкуснее.

Как приготовить бисквит

Ингредиенты:

  • 6 свежих крупных яиц;
  • 200 гр муки;
  • 180 гр сахара.

Холодный способ

Шаг 1. Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с половиной сахара 5-8 минут. Масса должна увеличиться в 3 раза, стать практически белой и держать форму секунд 10.

Шаг 2. В чистой сухой обезжиренной посуде чистыми сухими венчиками взбиваем яичные белки, пока масса не увеличится в 3-5 раз. Добавляем тонкой струйкой оставшийся сахар и взбиваем до острых пиков.

Шаг 3. Вымешиваем взбитые желтки и треть взбитых белков силиконовой лопаткой снизу вверх, долго мешать не нужно.

Шаг 4. Тонкой струйкой всыпаем муку и продолжаем мешать сверху вниз, пока мука не соединиться со смесью. Не дольше.

Шаг 5. Добавляем оставшиеся белки и снова аккуратно перемешиваем снизу вверх, буквально несколько секунд.

Шаг 6. Заполняем смазанные маслом формы на 2/3 и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна быть сухой.

Горячий способ

Шаг 1. На водяной бане взбиваем яйца (и белки, и желтки), пока они не прогреются до 40-50 градусов.

Шаг 2. Продолжая взбивать миксером, снимаем яйца с бани, и подсыпаем тонкой струйкой сахар, взбиваем, пока смесь не остынет до комнатной температуры и не увеличится в 2-3 раза.

Шаг 3. Всыпаем в смесь муку и деревянной лопаточкой вымешиваем смесь снизу вверх.

Шаг 4. Разливаем по формам на 2/3 объема и ставим в разогретую до 180 градусов духовку.

LiveInternetLiveInternet

  • Регистрация
  • Вход

Музыка

Метки

Рубрики

  • 23 февраля (6)
  • 8 МАРТА (6)
  • бумага (263)
  • Валентинов день (13)
  • вышивка (123)
  • вязание (1560)
  • бабушкин квадрат (11)
  • воротник, болеро, накидка (24)
  • детям (31)
  • жаккард (34)
  • жилет (11)
  • журнал (7)
  • ирландия (61)
  • кайма (11)
  • кардиган (38)
  • кофта (94)
  • носки, варежки (1)
  • обувь (1)
  • пальто (6)
  • платье (38)
  • покрывало (17)
  • пончо (8)
  • правила, техники (65)
  • салфетка (14)
  • скатерть (4)
  • сумка (24)
  • топ (76)
  • туника (43)
  • узоры (57)
  • шапка, шляпа (31)
  • шарф, шаль, бактус (40)
  • юбка (27)
  • дача, огород (171)
  • декупаж (223)
  • дела домашние (370)
  • здоровье (850)
  • интерьер (383)
  • картины, художники (792)
  • кино (7)
  • косметика (338)
  • кулинария (2688)
  • выпечка (1104)
  • мясо (192)
  • напитки (58)
  • овощи (183)
  • рыба (116)
  • макраме (1)
  • машинное вязание (38)
  • мир животных (49)
  • мой компьютер (335)
  • мораль (179)
  • музыка (22)
  • мыловарение (4)
  • Новый Год (112)
  • обо мне (26)
  • Пасха (101)
  • поделки (50)
  • праздники (29)
  • растения (171)
  • рисование (125)
  • соленое тесто (25)
  • стихи (858)
  • тесты, гороскопы (273)
  • фоамиран (13)
  • шитье (542)
  • подушки (64)
  • это интересно (236)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИДЕАЛЬНОГО БИСКВИТА

КАК ИСПЕЧЬ ИДЕАЛЬНЫЙ БИСКВИТ — СОВЕТЫ ОТ КУЛИНАРОВ

А потому я собрала главные правила, тонкости и маленькие хитрости – чтобы у нас с вами всегда получались замечательные бисквиты.

Печем ОБЫЧНЫЙ бисквит

Яйца для бисквита

Яйца, которые используются для приготовления бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры.
При выпечке обычных бисквитов, я никогда не отделяю белки от желтков.

Взбивать начинаю сначала одни яйца, Причём на высокой скорости и не менее 7-8 минут. А уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.

Муку для бисквита необходимо обязательно просеять! Причём лучше это сделать 2-3 раза и вместе с разрыхлителем и ванилью (если по рецепту они добавляются). Просеивая муку мы обогащаем её кислородом, она становится более мягкой и воздушной.
Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу.
Обратите внимание: При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао, уменьшается количество муки. А именно: если вы добавили 2 ст.л.какао, то ровно на такое же количество ложек уменьшаете количество муки!

Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить. Затем дать чуть остыть и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы. Хорошо размешать, и только после этого соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно. Это займёт у вас много времени, да и бисквит может опасть и тесто будет испорчено.

Читайте также  Какая вода дистиллированная?

Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я в основном использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. Думаю, что это в случаях, когда используется разрыхлитель и бисквит поднимается за счёт него.
Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке и обязательно без режима обдува. Форма должна стоить на средней полке духовки.
Как правило в рецептуре указано, в какой духовке-прогретой или холодной выпекается бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, но всё же пришла к выводу, лучше выпекать в прогретой!

НЕЛЬЗЯ во время выпекания открывать духовку, он может опасть. Также НЕЛЬЗЯ хлопать дверкой духовки. Результать будет плачевным.
Проверяется готовность бисквита нужно лучиной (шпажкой) вставленной в центр — она должна быть сухой.
Остужать бисквит, ясчитаю, лучше в духовке. Выключив её и открыв дверку.
Остывший бисквит необходимо подрезать по кругу формы ножом и только после этого раскрывать форму и освобождать бисквит, которые необходимо поместить на блюдо.

Печем ШИФОНОВЫЙ бисквит

Рецепты этих замечательных бисквитов я подсмотрела у кулинара Елены — elaizik, и вот что она пишет об их истории:

«Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор.
В 1927 году рецепт шифоновых кексов ( так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме » General Mills» и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах.

Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно.
Поэтому в такие торты ( кексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха . Этот воздух и влага , испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее,из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок — разрыхлитель ( не соду! — поскольку кислоты в тесте нет).

От обычного бисквита отличается и техника взбивания яиц.желтки и белки взбиваются отдельно.

Как испечь высокий пышный бисквит

Бисквит — универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.

Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью — они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.

Перед тем как внимательно изучать технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видеорецепт профессионального кондитера Олега Ильина!

Из чего печем?

ЯЙЦА

Без чего бисквит в принципе испечь невозможно — так это без яиц. Именно яйца придают ему и пышность (при взбивании), и прочность (при запекании). Хорошо взбитая яичная масса — залог успеха при работе с бисквитом.

САХАР

Базовый рецепт бисквита

Существует множество вариантов бисквита, но начинать стоит с простейшего рецепта, который, впрочем, не хуже самых сложных. Запомните пропорцию:

4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и никакого разрыхлителя!

Как приготовить бисквит:

1. Для начала отмерьте все ингредиенты. Муку (а также крахмал, если используете) просейте — она насыщается воздухом и потом лучше размешивается в тесте. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что на белки и желтки лучше всего разделяются холодные яйца), при этом для белков возьмите большую миску, а для желтков — средних размеров.

2. Всыпьте в желтки половину сахара и взбейте миксером на максимальной скорости в густую, почти белую массу.

3. Вымойте и обсушите венчики и на максимальной скорости взбейте белки, пока масса не станет белой и густой. Насадки миксера должны оставлять четкий нерасплывающийся след. Только теперь всыпьте оставшийся сахар и взбивайте дальше, пока масса не станет белоснежной и блестящей.

4. Добавьте к белкам желтки и очень осторожно перемешайте ложкой, чтобы масса стала однородной, светло-желтого цвета.

Как правильно перемешивать? Возьмите ложку и опустите боковой стороной в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (по направлению к себе), затем по стенке миски вверх, продолжите движение над тестом и опять опустите ложку в середину. Ложка опишет окружность. Повторяйте это движение, другой рукой поворачивая миску. Таким образом быстро и аккуратно перемешиваются все виды бисквитного (и другого взбитого) теста. Этот способ называется «метод складывания».

5. Всыпьте муку и прочие сухие ингредиенты. Перемешайте вновь методом складывания. Не нужно мешать слишком долго, так как тесто может слишком уплотниться.

Что добавить?

В бисквит часто добавляют сливочное масло. Для этого его растапливают, остужают и вливают как можно осторожнее. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, бисквиты с маслом дольше не черствеют.

Как подготовить форму?

Есть несколько способов подготовки форм и выпечки бисквита. Каждый имеет свои преимущества и недостатки. Иногда не имеет значения, в какой форме вы печете, а иногда это принципиально.

Способ №1

Смажьте внутреннюю поверхность формы размягченным сливочным маслом (растопленное масло будет стекать, и ровного покрытия не получится). Всыпьте ложку муки и, потряхивая форму, распределите муку сначала по бортикам формы, а потом по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.

При этом способе бисквит совершенно не прилипает ко дну и стенкам формы. После выпечки в течение 5–10 минут бисквит остывает и немного уменьшается в размерах, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшая щель, а на бисквите остается маленькая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко вынется, при этом горка окажется внизу, а верх будет совершенно ровным.

НЕДОСТАТОК: при использовании этого способа бисквит получается чуть ниже.

Способ №2

Не смазывайте форму, а дно застелите бумагой для выпечки.

При выпечке бисквит прилипнет к стенкам, но когда вы достанете форму, тоже будет оседать. Поскольку стенки осесть не могут (они прилипли), оседать будет «горочка», таким образом, при остывании поверхность бисквита станет ровной. Бисквит достают из формы только когда он полностью остынет. Для этого нужно очень осторожно провести ножом вдоль стенок, отделяя бисквит, и удалить форму. Бумагу для выпечки удаляют уже перед использованием бисквита.

НЕДОСТАТОК: для того чтобы отделять бисквит от стенок, нужны сноровка и аккуратность; нельзя использовать силиконовые формы.

Способ №3

Не смазывайте форму и не кладите на дно бумагу для выпечки.

Этот способ подходит для самых легких и нежных бисквитов, которые осаживаются при остывании под собственной тяжестью. Это бисквиты с малым количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты. Обычно их рекомендуют охлаждать вверх ногами — для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски так, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и борта бисквита приклеены к форме, он не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Обратите внимание, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было перевернуть.

Читайте также  Какая хорошая термопаста для ПК?

НЕДОСТАТОК: иногда сложно отделить бисквит от формы; для такой выпечки не подходят силиконовые формы.

Выпечка

Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200°С. Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки, можно использовать конвекцию. Постарайтесь не открывать духовку в первые 15 минут выпечки, чтобы не охлаждать воздух. Проверять готовность бисквита можно через 25–30 минут после начала приготовления. Готовый бисквит — всегда с равномерной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проткните его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего теста. Также можно нажать ладонью, готовый бисквит упругий и прочный.

Чтобы бисквит не размокал при пропитке, был прочным и упругим, желательно дать ему полежать несколько часов. Для тортов я обычно пеку бисквит вечером и на ночь оставляю на кухне. Обратите внимание, что бисквит не должен засохнуть – для этого, если на кухне сухой воздух, можно после полного остывания убрать бисквит в пакет.

Как разрезать бисквит?

Один бисквит из четырех яиц, выпеченный в форме диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три коржа. Чтобы разрезы были ровными, а коржи — одинаковыми по толщине, используйте несколько простых приемов.

Положите бисквит нижней стороной вверх — она очень ровная, и ваш торт сверху тоже будет ровным. В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное — чтобы вы могли легко повернуть торт вместе с основанием. Приготовьте нож — очень желательно, чтобы он был острым, с лезвием, которое длиннее диаметра бисквита. Очень хорошо подходит хлебный нож с волнистым лезвием.

Наметьте ножом линии разреза глубиной около 1 см по окружности бисквита.

Вставьте нож в надрез и режьте, осторожно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижнему коржу, он должен идти ровно по намеченной линии.

Секреты правильного взбивания яиц

«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…

© Depositphotos

В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.

Взбитые яйца

Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.

Подготовка к взбиванию

    Посуда
    Важный момент — посуда, в которой будут взбиваться яйца. Идеально подойдет медная, именно в ней получается наиболее густая и устойчивая пена. За неимением медь можно заменить стеклом или нержавейкой.

© Depositphotos

А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.

Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.

Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.

Выбор яиц
Опытная хозяйка может взбить практически любое яйцо, но следует помнить, что свежие яйца имеют густой белок и на их взбивание может уйти больше времени. Лучше всего подойдут яйца двух- или трехдневной давности.

© Depositphotos

Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.

  • Желток и белок
    Опытные кулинары уверяют, что раздельное взбивание белков и желтков с последующим их соединением дает более пышное тесто, чем при взбивании яиц целиком. Этот нюанс может быть полезным, если ты хочешь испечь совершенно воздушный бисквит.
    © Depositphotos
  • Процесс взбивания

      Стадии взбивания
      В рецептах часто указывают до какого состояния взбивать белки. Чтобы понять, как долго нужно взбивать до мягких или твердых пиков, не лишним будет знать, как они выглядят.

    © Depositphotos

    Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
    Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
    Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.

  • Температура яиц
    Вопреки мнению огромного количества хозяек о том, что яйца лучше взбивать охлажденными, специалисты всё же советуют взбивать яйца комнатной температуры. Они имеют меньшее поверхностное натяжение, что облегчает формирование пузырьков. А вот отделить белок от желтка легче, пока яйцо охлаждено.
  • Разделение белка и желтка
    Осторожно отдели белки от желтков, чтобы даже капля желтка не попала в белок. Используй при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков.

    © Depositphotos

    Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.

    Стадия пены
    Начинай взбивать белки на минимальной скорости, постепенно ее повышая. Следи, чтобы насадки миксера всё время двигались по окружности миски.

    © Depositphotos

    Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.

    Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.

    Мягкие пики
    На этой стадии пора начинать добавлять сахар. Идеально подходит сахарная пудра, которая растворяется быстрее всего. Сахар важно добавлять постепенно, иначе масса побелеет, но получить пышный объем не удастся.

    Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.

  • Устойчивые пики
    С добавлением в белки сахара масса постепенно станет совсем плотной и очень устойчивой. Останови миксер и достань венчик, если пена тянется и сохраняет форму, значит, это они, устойчивые пики.
    © Depositphotos
  • Добавляем желток
    Кроме белка во многих рецептах нужен и желток. Его мы добавляем к уже взбитому белку. Начиная взбивать желток миксером, сразу добавь к нему сахар, в противном случае смесь получится с комочками.
  • Что делать, если белки не взбиваются

    Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?

    Читайте также  Какой электрод выбрать для сварки тонкого металла?

    Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.

    Яйца — натуральный и доступный белковый продукт или холестериновая бомба замедленного действия? Узнай, кому они противопоказаны и что произойдет с твоим организмом, если съедать по одному яйцу каждый день.

    Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

    Бисквит. ПРАВИЛА хорошего тона. Часть I

    Бисквит. Такой воздушный, пористый, нежный, красивый, ароматный… Его называют и бархатным, и шифоновым… Самые дорогие и нежные ткани, между прочим))))

    Хороший бисквит — основа многих прекрасных десертов.

    Так давайте сегодня поговорим о том, как добиться того, чтобы Ваш бисквит был невыразимо прекрасен.

    Чтобы он не опадал, не оседал, не был клеклым или с непромешаными участками.

    Давайте в этой статье поговорим о классическом бисквите, под которым я понимаю бисквит на основе яиц, сахара и не очень большого количества муки. Также возможно добавление небольшого количества жира (сливочное или растительное масло).

    Такой бисквит можно приготовить двумя способами:

    1. Предварительно разделив яйца на белки и желтки и взбивая их по отдельности.
    2. Не разделяя яйцо на белки и желтки.

    В первом варианте, мы отдельно взбиваем белок с сахаром, по сути делаем меренгу. И здесь очень важно, как мы это сделаем. Это первый критический фактор успеха нашего с Вами бисквита.

    Очень важно соблюдать следующие правила:

    • Яйца должны быть комнатной температуры. Это миф, что лучше взбиваются холодные белки.
    • Очень важно аккуратно отделить белки от желтков, так чтобы желток не повредился и никакая его часть не попала к белкам. Желток — это по сути жир, а жир и меренга, ну никак не дружат. Поэтому, даже капелька желтка, попавшая к белкам, приведет к тому, что белки не взобьются.
    • Продолжая мысль о том, что меренга не дружит с жиром, нужно обязательно упомянуть, что посуда в которой Вы будете взбивать белки, а также венчики, которыми Вы будете это делать, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Если Вы до этого в чаше взбивали жирный крем, то нужно очень тщательно вымыть и высушить и чашу, и венчики.
    • Начинать взбивать белки нужно на низкой скорости. По сути первый этап это даже не взбивание, а перемешивание. На этом этапе мы разрушаем связи альбумина (белок яйца) и воды и дальше белок будет взбиваться легче и качественнее.
    • После того как мы «поперемешивали» белки 1-2 минуты, можно переходить на среднюю скорость. Никогда не взбивайте белки на высокой скорости! Почему? Потому что, когда мы взбиваем белки на высокой скорости, то получаем меренгу состоящую из крупных пузырей. Это не стабильная меренга. Пузырь лопнет — и меренга осядет. А когда мы взбиваем на средней скорости, то получаем мелкие пузыри. И когда лопнет несколько мелких пузырей, это практически никак не отразится на меренге. Да, на средней скорости, вы потратите чуть больше времени, но зато результат будет надежнее.
    • Добавлять сахар к белкам нужно не сразу и не весь за один раз. Как же правильно? Правильно добавлять сахар только после того, как белки превратились в белую пышную массу, состоящую из маленьких пузырьков одного размера. В процессе взбивания белки будут постепенно увеличиваться в объеме и насыщаться воздухом. Но сначала пузыри будут разные (и большие, и маленькие). А когда Вы получите мелкопузырчатую массу — вот самое время добавить первую порцию сахара. Весь объем сахара лучше ввести в 3-4-5 приемов. После ввода каждой новой порции сахара нужно подождать когда он весь полностью объединится с белками и только после этого добавлять следующую порцию.
    • Когда весь сахар введен, продолжаем взбивать на средней скорости до состояния мягкого пика или птичьего клюва. Жесткая меренга для бисквита не нужна, так как иначе будет трудно объединить ее с другими ингредиентами.

    Второй критический фактор успеха — это как Вы объедините меренгу (взбитые с сахаром белки) с остальными ингредиентами. Здесь тоже есть несколько важных правил:

    • Объединяем только вручную. Никогда не используйте миксер для этих целей. Никакой миксер не сделает это лучше Вас. Только Ваша рука и лопатка, как продолжение руки.
    • Перемешивать нужно уверенными движениями, быстро (но не торопясь и без суеты), двигаясь из центра к краю. По окружности двигаемся все время в одну сторону, то есть либо по часовой стрелке, либо против. Захватываем всю массу со дна. Основная задача этого этапа — объединить ингредиенты и при этом не растерять воздух, которыми мы наполнили белки до этого. А чем больше мы массу будем перемешивать, тем больше потеряем воздуха. Поэтому здесь правило «чем больше — тем лучше» не работает. Перемешиваем четко, быстро, аккуратно — только объединения ингредиентов. Как только масса стала однородной вымешивать прекращаем.
    • Тесто при этом должно оставаться густое, не стекать с ложки, а рваться, падая. Если тесто жидкое — значит или слишком долго вымешивали, или плохо взбили белки на Шаге 1, что они очень быстро выпустили воздух.

    Третий критический фактор — это выпечка. Здесь все просто. Если Вы все хорошо сделали на первых этапах, то Вам осталось только набраться терпения и не открывать духовку, пока бисквит не испекся. Потому что, выпустив из духовки жар и пустив туда холодный воздух, Вы как раз поспособствуете тому, что бисквит осядет. Так как холодный воздух просто «прибьет» его обратно.

    Соблюдайте эти простые правила и наслаждайтесь Вашими великолепными бисквитами.

    Если есть вопросы — пишите в комментариях.

    А в продолжении, которое уже готово и ждет вас здесь рассмотрим второй способ приготовления бисквитного теста.

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: